27 Jan
2019

Nota de antecedentes sobre el té

Category:Mundo

Página de origen: http://pages.ucsd.edu/~dkjordan/chin/tea/tea.html

David K. Jordan

La planta del té. La planta del té se llama Camellia sinensis en latín botánico (anteriormente a veces también Thea sinensis o Camillia thea). Es nativo de la India y posiblemente también de China, aunque algunos informes sugieren que puede haber sido traído a China desde la India con el budismo.

El té crece mejor en climas templados y cálidos y en suelos bien regados. En la actualidad, el té chino generalmente se cultiva en las regiones montañosas de la mitad sur del país. En China, el té parece encontrarse más temprano en las regiones montañosas de las provincias de Sìchuān 四川 y Yúnnán. Debido a que muchos de los lugares más conocidos por su té se encuentran en regiones montañosas o montañosas, a veces los tés contienen la sílaba shān n “montaña” en sus nombres. Si bien las regiones montañosas del sur de China son muy adecuadas para el té debido a sus condiciones de crecimiento, otra razón para la concentración de la producción de té en lugares montañosos es que las colinas son más fáciles de adaptar que las tierras planas a otras actividades agrícolas, en particular al arroz, que requiere agua estancada y por lo tanto campos perfectamente planos.

El magnífico diorama del Museo de Historia Natural de Chicago (abajo) muestra una plantación de té en las tierras altas rocosas de Sri Lanka a principios del siglo XX, con trabajadores del té recogiendo hojas para procesar en los edificios centrales. Carros de bueyes y un elefante proporcionan transporte importante.

Al igual que el café, el té contiene cafeína, que produce el efecto estimulante, y el tanino, que lo hace ácido. En la China imperial temprana, las infusiones de hojas de té se usaban como un estimulante suave, y las hojas de té eran un ingrediente de las hierbas medicinales.

 

La palabra té. El nombre mandarín de la planta (y la bebida infundida de ella) es chá 茶, un término que se ha tomado prestado en muchos otros idiomas en países que estaban en condiciones de comerciar con el norte de China (turco, ruso, ruso, etc.) .

La palabra inglesa “té” proviene de la pronunciación Hokkien (fújiàn del sur), tê, que también es la fuente del latín botánico “thea” y de las pronunciaciones utilizadas en el sureste de Asia (como el indonesio teh) y en gran parte del oeste Europa (te holandés, camiseta alemana, francés, italiana, etc.).

Por la dinastía Táng 唐 (período 12), el consumo de té por placer se había generalizado en China, y los tipos de té producidos, las áreas famosas para la producción de té, las formas de preparar el té y la etiqueta para el consumo de té habían mejorado. Definido, codificado para futuras generaciones por diversos manuales sobre el tema. De ellos, el “Tea Classic” (Chájīng 茶 经) de LÙ Yǔ 陆羽 es hoy el más conocido. (En el mundo anglófono, el Libro de té OK 倉 覚 OK de OKAKURA Kakuzō es quizás el equivalente más cercano.)

De hecho, LÙ se ha convertido en una especie de patrona del té, con leyendas sobre su vida. Se dice que fue encontrado por monjes que jugaban en el agua y se crió en un monasterio, donde inventó el té negro. (También se dice que fue nacido del huevo de un ave grande).

Cultivo de te

Hoy en día, las hojas de té se preparan arrancándolas a mano de los arbustos de té, se secan (al sol o en sartenes u hornos de secado), luego se enrollan y finalmente se calientan (“cocidas”) en hornos para asegurar un secado completo. En Japón, las hojas de té pueden ser primero cocidas al vapor antes de secarse, lo que tiende a producir un sabor ligeramente diferente, a veces descrito como más “herbáceo”.

El escritor del siglo XIX, E.C. Phillips, describe la producción de té negro en China de la siguiente manera (1882: 90-92). (Los grabados en esta página provienen de la misma fuente. Haga clic en ellos para ampliarlos).

“… la planta de té produce un cultivo después de haber sido plantada tres años, y hay tres reuniones durante el año: una a mediados de abril, la segunda en verano, y la tercera en agosto y septiembre. … La planta requiere mucho arrancar con cuidado, solo se puede juntar una hoja a la vez, y entonces un árbol nunca debe ser arrancado demasiado. Las mujeres y los niños, que generalmente, aunque no siempre los recolectores de té, están obligados a lavarse las manos antes de comenzar trabajo, y tienen que entender que son las hojas de tamaño mediano las que tienen que recoger, dejando que las más grandes acumulen rocío. Cuando las canastas están llenas, en las cuales las hojas han sido arrojadas, son llevadas colgando a un bambú arrojado a través de los hombros … Las hojas se extienden primero en el aire para que se sequen, después de lo cual son pisadas por los trabajadores, de modo que cualquier humedad que quede en ellas, después de haber estado expuestas al aire o al sol, puedan exprimirse Después de esto se vuelven a amontonar. Hay, y cubierto por la noche con paños. En este estado permanecen toda la noche, cuando les sucede algo extraño, el calentamiento espontáneo cambia las hojas verdes a negras o marrones. Ahora son más fragantes y el sabor ha cambiado.

“El siguiente proceso es torcer y arrugar las hojas frotándolas entre las palmas de las manos. En este estado arrugado, se ponen de nuevo al sol, o si el día está mojado, o si el cielo amenaza, se cuecen al horno. fuego de carbon

“Las hojas, dispuestas en un tamiz, se colocan en el medio de un marco de canasta, sobre una rejilla en la que se encuentran brasas de carbón caliente. Después de que alguien haya removido tanto las hojas que se hayan calentado por igual, estarán listas para ser calentadas. vendido a los propietarios de tea-hongs en las ciudades, cuando el propietario tiene las hojas puestas nuevamente sobre un fuego y tamizado “.

Tipos y Grados. Los tés se denominan tanto por su lugar de origen como por su modo de producción o, en algunos casos, por la forma en que se sirven o por las formas que adoptan cuando se comercializan. Por ejemplo, las hojas de té Silver Needle se enrollan en pequeños pedazos, como agujas, mientras que el té de pólvora se presenta en bolas bien enrolladas.

Todo el té puede clasificarse según la uniformidad del tamaño o la madurez de las hojas, la presencia de materia extraña (como los tallos), si las hojas se rompen o no, la frescura, etc. Sin embargo, una diferencia fundamental en los tipos de té se basa en si han sido fermentados y, de ser así, durante cuánto tiempo.

En función de la fermentación (oxidación), se distinguen tres tipos principales: sin fermentar (té verde, que se muestra aquí a la izquierda), fermentado (té negro, a la derecha) y semi-fermentado (oolong).

Té sin fermentar (“verde”) (bùfājiào chá 不 发酵 茶)

El té verde (lǜ chá 绿茶) es el término genérico para una bebida que consiste en agua que ha sido hervida y se deja reposar brevemente con las hojas de la planta del té empapadas en ella. En China, las hojas de té se cosechan y se secan rápidamente antes de que comience la fermentación. La infusión es clara y de color amarillo a verde claro.

Varios subtipos de té verde son ampliamente reconocidos en China:

Dragon well tea (lóngjǐng chá associated) asociado especialmente con el distrito West Lake (Xīhú 西湖) de Hángzhōu 杭州 en la provincia de Zhèjiāng 浙江, donde los entusiastas locales nos aseguran que este es el mejor té del mundo.

Bìluóchūn chá 碧螺春 茶 (literalmente “té de primavera de caracol de jade”) del área Dòngtíngshān 洞庭 in en el condado de Wú in en la provincia de Jiāngsū 江苏. (También llamado Sūzhōu Bìluóchūnchá, después de la ciudad JS de Sūzhōu 苏州.)
Máofēng chá 茶 茶 de Máofēng 毛峰 (“Feather Peak”) en el área de Huángshān 黄山 de la provincia de Ānhuī 安徽.
Liù’ān guāpiàn chá 六安 瓜片 茶 de la región Dàbiéshān 大别山 de la provincia Ānhuī 安徽.
Té fermentado (“negro”) (fājiào chá 发酵 茶)

El té negro (hóng chá 红茶, literalmente “té rojo” en chino) se produce moliendo o enrollando las hojas cosechadas y luego sometiéndolas antes de cocerlas a fermentación (jiào 酵, a veces también pronunciado xiào). La infusión varía de color marrón claro a marrón muy oscuro, y tiene un sabor más fuerte que el té verde.

El té negro es el tipo predominante producido en la India y Sri Lanka, de donde se extendió por todo el imperio británico, por lo que el té negro es el tipo predominante que se consume actualmente en Europa, África y las Américas. Aunque la mayoría de las tiendas de té chinas tienen una gran variedad de calidades de té verde, el té negro con mayor frecuencia no se califica en China y, por lo general, es poco apreciado.

Varios subtipos de té negro son ampliamente reconocidos en China:

– El té de peña (Qímén hóngchá 祁门 红茶, llamado Qíhóng 祁红 para abreviar) proviene de la región de Qímén 祁门 en la provincia de Ānhuī 安徽, que es particularmente famosa por este té negro. Se le llama “té de peña” de una leyenda que dice que las hojas de mejor sabor provienen de los picos y riscos menos accesibles.
– El té de Pekoe (bái chá 白茶, literalmente “té blanco”), es un té negro que se produce utilizando las hojas de los brotes del té y de los mismos brotes, que se dice que están perfumados por estar con las flores de jazmín árabe durante un tiempo. (Se dice que la palabra inglesa pekoe, que se pronuncia “pee-ko”, deriva del término regional pék-hô, “plumas blancas”, que se aplica a este tipo de té en la provincia sureña de Fújiàn southern.) El té Pekoe fue una de las principales exportaciones La mercancía entre los tés de China y las pekoe o mezclas de pekoe son el té más común en Estados Unidos hoy en día.
– El té de agujas de plata (báiháo yínzhēn chá 白毫 银针 茶) del norte de la provincia de Fújiàn 福建 se llama así debido a sus cogollos muy largos, en forma de agujas, cubiertos con un fino plumón blanco plateado.
– El té de pólvora (llamado “té de perla” —zhū chá 珠茶 – en chino) obtiene su nombre en inglés por su color acerado y su nombre en chino por el hecho de que las hojas de té se enrollan en bolitas apretadas. Es una especialidad local en varios condados de la provincia de Zhèjiāng 浙江.
– Otros nombres de té negro suelen ser simplemente indicadores de la provincia o el condado de origen más la palabra hóng 红, “rojo”: té Chuān-hóng 川 红 de la provincia de Sìchuān,, té Sū-hóng 苏红 de la provincia de Jiāngsū 江苏, Hú-hóng红 té de la provincia de Húnán 湖南, etc.

 

Té Semi-Fermentado (bànfājiào chá 半 发酵 茶)
El té Oolong (wūlóng chá 乌龙茶), literalmente “té de dragón negro” en chino, es semi-fermentado, es decir, el proceso de fermentación se detiene antes de que haya llegado tan lejos como para producir té negro. Las provincias de Guǎngdōng 广东, Fújiàn 福建, y especialmente Táiwān 台湾 están particularmente asociadas con el té Oolong, y el “té Formol Oolong” es conocido en todo el mundo como uno de los principales productos de exportación de China.
– Wǔyíyán chá 岩茶 岩茶 se cultiva en la región de Wǔyíyán of 岩 en el norte de la provincia de Fújiàn and y aumenta su importancia comercial después de que comenzó a exportarse en el siglo XVIII. (En los últimos años se ha afirmado que es propicio para la pérdida de peso, lo que genera un mercado en crecimiento para él fuera de China y que algunas empresas de té cobran cargos de autoservicio por el hecho de que sus competidores cometan adulteración, etiquetado incorrecto, etc.)      
– El té de hierro Guānyīn (tiěguānyīn chá 铁 观音 茶) es un té distintivo de calidad extremadamente alta que generalmente proviene de Táiwān 台湾.

El té de hierro Guānyīn se elaboraba tradicionalmente muy fuerte en ollas extremadamente pequeñas y se bebía de pequeñas tazas en compañía de amigos. Iron Guānyīn es el té que normalmente se bebe de los pequeños juegos de té de obras de arte que se ven en museos y tiendas de curiosidades y, por supuesto, en las casas de té. Preparar el té en teteras tan pequeñas y beberlo en esas pequeñas copas requiere mucho tiempo para preocuparse por ello, y en las zonas rurales de Taiwán se lo denominaba tradicionalmente “té de ancianos” (l (orén chá 老人 茶) porque solo los ancianos tener el tiempo para molestar tanto con el té. De hecho, también es popular, se elabora más débilmente y se bebe en otras ocasiones.

Guānyīn 观音 es, por supuesto, una diosa. Durante los años de la Revolución Cultural del período comunista, cuando todas las diosas eran políticamente incorrectas, el nombre se cambió a caracteres homónimos que significaban “té de sonido de sombrero de hierro” (tiěguānyīn chá 铁冠 音 茶). Esto fue tonto, pero no religioso. (Uno sospecha que, al igual que expresiones gubernamentales de Estados Unidos, como “papas fritas de la libertad” en lugar de papas fritas [durante la ocupación de Irak], o “Pershings” en lugar de Bismarcks [durante la Primera Guerra Mundial], para la mayoría de las personas el cambio de nombre probablemente acaba de hacer que el gobierno parezca estúpido.

Variantes

Flores de hibisco secas utilizadas para
Tisana o té de hierbas

Tés De Flores. El té de flores (huā chá 花茶) se puede producir simplemente mezclando pétalos de flores con las hojas de té (casi siempre sin fermentar). Pero los tés de flores se producen comercialmente por fumigación (xūnzhì) de las hojas con perfumes de flores, así como también por la inclusión de pétalos de flores. Las flores más comunes utilizadas para esto son osmanthus (guìhuā 桂花), crisantemo (júhuā 菊花) y especialmente jasmine (mùlìhuā 茉莉花). El té de jazmín en particular es famoso por ser capaz de producir una olla tras otra con las mismas hojas de té, lo que explica parcialmente su popularidad en los restaurantes. Se asocia especialmente con las provincias de Fújiàn ǎ y Guǎngdōng 广东 en el sur de China. El término “té de flores” también se extiende al té con sabor a semillas, frutas o especias.

Té de ladrillo en un escaparate de Hong Kong


Fuera de China, quizás el tipo de té con sabor más común es el té Earl Grey, hecho con hojas de té negro con sabor a bergamota (una planta de la familia de la menta), que transmite un sabor ligeramente dulce y un olor similar al de una flor.

Algunas de las diversas infusiones que llevan el nombre general de “té de hierbas” y no contienen té real a veces se pueden llamar tisanas [tiz-ZAHN] para distinguirlas del té verdadero. Un ejemplo sería el té de hybiscus de Jamaica, que consiste meramente en flores de hybiscus secas.

Tés Mezclados Con Grano. El precio del té ha variado en el pasado como lo hace hoy. Para los pobres, el té (verde) a veces se extendía por la mezcla de grano, produciendo bebidas caseras que se hicieron populares por derecho propio y hoy en día se comercializan ya mezcladas.

El explorador estadounidense Thomas Knox informó sobre el uso del té de ladrillo como dinero en las regiones fronterizas chino-rusas en la década de 1860. (Knox p. 319)


Por ejemplo, en Japón, el té a veces se mezcla con arroz integral tostado, produciendo lo que en japonés se conoce como genmai-cha 玄 米 茶 o “té de arroz integral”. En Corea se hace una mezcla similar combinando té y maíz tostado. Ambas variantes de grano están ampliamente disponibles en tiendas especializadas en otros países, donde su excelente sabor ha encontrado un mercado propio.

Ladrillo minúsculo de pǔ’ěr chá, que se muestra sobre el tamaño real, adecuado para elaborar una tetera muy pequeña.

 

Tés De Ladrillo. El té de ladrillo (zhuānchá ǐ o jǐnyāchá 紧压茶) es té (normalmente té negro) cocido al vapor y comprimido en “ladrillos” de varias formas, en su forma se envasa y envía, a veces con harina u otros aditivos (cebollas, jengibre, animales). sangre) para mantenerlo unido y / o modificar el sabor. Producido especialmente en Yúnnán S y Sìchuān 四川, el té de ladrillo era tradicionalmente poco utilizado por los chinos, pero se convirtió en el té más común en Mongolia (Mènggǔ 蒙古), Qīnghǎi 青海 y Xīnjiāng 新疆, donde se mezcla comúnmente con sal y leche cuando se bebe, y en el Tíbet (Xīzàng 西藏), donde se mezcla con sal y mantequilla de yak y (a menudo) harina de cebada tostada. Es té de ladrillo que fue transportado por los famosos “caballos de té” del Tíbet en los senderos entre las tierras altas del Tíbet y las zonas bajas adyacentes.

Un par de centros para la producción de té de ladrillo han alcanzado la fama en China:
– Seis té de fortaleza (Liùbǎo chá 堡) se han cultivado en Guǎngxī 广西 durante aproximadamente 1500 años.
– Pǔ’ěr chá 普洱茶, que se cultiva solo en el sur de Yúnnán 云南, es un té de sabor ahumado y sabor fuerte que se considera tiene un valor medicinal inusualmente alto porque se cree que neutraliza algunos venenos y disuelve las grasas ingeribles. En los últimos años, una moda para pǔ’ěr chá en Taiwán ha dado lugar a técnicas que se están desarrollando para disfrazar otros tés más baratos como el artículo genuino o para atajar los pasos de producción.

 

TÉ Y ETIQUETA
Ser cortés. Durante mucho tiempo ha sido educado en China proporcionar té a los visitantes. “Té”, para este propósito, puede consistir simplemente en agua hervida caliente, especialmente entre la gente pobre. (La fuerte preferencia por beber agua caliente, hervida en lugar de agua fría es probablemente responsable de una salud pública mucho mejor a lo largo de la mayor parte de la historia china de lo que hubiera sido el caso).

Embalaje hermoso. El té seco, si está protegido de la humedad o es extremadamente caliente o frío, se mantendrá durante un año o más antes de que se deteriore notablemente. (El té negro se mantiene un poco más largo que el té verde). La mayoría de los chinos creen que el té seco se mantiene durante mucho tiempo, pero también se daña por la exposición a la luz, por lo que se producen recipientes de metal o cerámica (“caddies”) herméticamente cerrados para su almacenamiento. Hoy en día, el té a menudo se vende ya envasado en dichos recipientes (aquí se muestra un ejemplo), e incluso los hogares muy humildes tienen cuidado de usarlos. Obviamente, los caddies del té pueden convertirse en objetos de atención artística y, a menudo, se venden de forma bastante independiente del té que deben contener y pueden convertirse en valiosos artículos de colección.

Ceremonialismo del té. Un considerable “culto” al beber té también creció, incluyendo tanto la etiqueta como el conocimiento. Por ejemplo, el verdadero aficionado sabe que para beber el té Dragon Well del lago West cerca de Hángzhōu 杭州, es mejor hacerlo con agua de Tiger’s Run Spring (Hǔpǎo Quán 虎跑 泉) en la misma región.

En Japón, el té verde fresco, muy fino en polvo, se utiliza para la famosa “ceremonia del té”. Si el té es fresco, puede batirse con un batidor para que la superficie de la infusión se vuelva espumosa. A medida que el té se vuelve rancio, las proteínas se deterioran y ya no se puede producir espuma. El té volátil finamente en polvo (llamado “macha” en japonés) se clasifica cuidadosamente, y las mejores calificaciones son extremadamente caras.

Té continuo. En la actualidad, el “té de oficina” se proporciona habitualmente en vasos que se enfrían en los escritorios de los burócratas de Asia, que lo beben todo el día, una costumbre bastante agradable, pero que obviamente no se puede comparar con el conocimiento del té en otros contextos.


Fuentes:

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1983 Un diccionario de símbolos chinos. Londres: Routledge.
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1999 La cocina china. Londres: Kyle Cathie.
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1993 Zhōngguó wénhuà miànmiànguān 中国 文化 面面观. Pekín: Huáyǔ Jiàoxué Chūbǎnshè 华语 教学 出版社.
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